3 kryteria oceny dojrzałości winogron

Ocena dojrzałości winogron

Aby stwierdzić, czy grona są wystarczająco dojrzałe, należy zbadać je pod kątem następujących czynników:

• zawartość cukru
• dojrzałość fenolowa
• kwasowość

Sprawdzenie poziomu każdego z nich wymaga specjalistycznej wiedzy i narzędzi, a także wyboru odpowiednich owoców składających się na materiał badawczy. Nie można zaniedbywać tu żadnego aspektu: optymalna dojrzałość gron to jeden z kluczowych czynników przesądzających o jakości uzyskanego z nich wina.

Zawartość cukru

Parametr ten jest szczególnie ważny ze względu na fakt, że ilość cukru zawartego w owocach determinuje poziom alkoholu w wyprodukowanym z nich winie. Do pomiaru służy tu przyrząd zwany refraktometrem, a uzyskany wynik wyraża się w stopniach Brixa: skala ta określa stosunek wagi cukru i wody, w której została rozpuszczona określona objętość cukru. Badanie refraktometrem jest szeroko stosowane nie tylko w branży winiarskiej, ale i w całym przemyśle spożywczym.

Dojrzałość fenolowa

Badanie dojrzałości fenolowej zaczyna się w okresie, gdy owoce zaczynają dojrzewać, a następnie jest powtarzane aż do momentu, gdy zawartość związków fenolowych, w tym warunkujących aromat wina garbników i antocyjanów, osiągnie w nich optymalny poziom. Szczególnie popularna jest tu metoda Glories, polegająca na ekstracji fenoli ze skórek w dwóch środowiskach pH: warunkach zbliżonych do pH wina oraz w bardzo wysokiej kwasowości. Uzyskane w ten sposób dane pozwalają stwierdzić, na jakim poziomie sytuuje się w danej chwili dojrzałość fenolowa owoców.

Kwasowość

Punktem wyjścia dla pomiaru kwasowości próbki jest badanie zawartości kwasu winowego – związku, który w winogronach występuje w największej ilości – a niekiedy także kwasu jabłkowego. Stężenie tych substancji jest kluczowym wskaźnikiem dla określenia dojrzałości gron. Enologowie biorą pod uwagę również stosunek zawartości cukrów do stężenia kwasów w danym materiale badawczym.

Choć każdy z wymienionych czynników da się precyzyjnie określić, często zdarza się, że uzyskane wyniki nie dają jednoznacznej odpowiedzi w kwestii dojrzałości gron – optimum we wszystkich trzech aspektach nie występuje bowiem jednocześnie. Decyzja o rozpoczęciu zbiorów należy wówczas do pracujących w winnicach specjalistów: dzięki swojej wiedzy, intuicji i bogatemu doświadczeniu enologowie Cono Sur nie mylą się w tej kwestii.