Beczki i wpływ drewna na wino

Drewno a wino

W starożytności robiono beczki z jodły oraz innych drzew iglastych, buku, kasztanowca, wiśni, sekwoi, a nawet eukaliptusa. Jednak już od średniowiecza dąb jest jednym z podstawowych materiałów do produkcji beczek na wino. Jest wytrzymały, twardy i łatwy w obróbce. Zawiera niewielką ilość naczyń przewodzących, przez które może przesączać się woda.

Funkcje beczek w produkcji wina

Konsumenci zwracają uwagę na chemiczne właściwości beczki, które bezpośrednio wpływają na smak wina. Winiarze zwracają znaczną uwagę na fakt, iż przez szpary w beczce przedostaje się bardzo mała ilość powietrza, co umożliwia równomierną, stopniową fermentację napoju. To natomiast wpływa pozytywnie na strukturę win (zwłaszcza czerwonych), znacznie przyśpieszając polimeryzację tanin oraz wytrącając nadmiar kwasów, co łagodzi smak młodego wina.

Beczek używa się przy dojrzewaniu win czerwonych, a także przy fermentacji win białych. Przy fermentacji do wina przedostaje się mniej związków z drewna niż podczas leżakowania. Część substancji jest rozkładana i absorbowana przez drożdże.

Wina białe trzyma się w beczkach dużo krócej, niż wina czerwone. Wino czerpie wszelkie aromaty i garbniki tylko i wyłącznie z nowej beczki, dlatego po maksymalnie 4 latach procesy te ustają, a substancje zostają wypłukane. Starych beczek używa się dla kontrolowanego efektu oksydacji wina.

Odmiany drewna beczek winnych i ich właściwości

Dąb amerykański (dąb biały) to podstawa przemysłu bednarskiego w Stanach Zjednoczonych. Co roku produkuje się z niego około 900 tysięcy beczek, co daje aż 2/3 całej światowej produkcji. Amerykańskie drewno dębowe cechuje się niewielką zawartością związków polifenoliwych oraz dużą koncentracją substancji aromatycznych. Dęby z chłodniejszych regionów zawierają więcej garbników, a te z południa są bardziej aromatyczne. Używa się ich raczej przy starzeniu destylatów i bardziej wyrazistych winach czerwonych, np. Cabernet Sauvignon. Białe wina są zbyt delikatne na tego typu drewno.

Dąb francuski idealnie nadaje się do długo dojrzewających win, nadając im specyficzny smak. Beczki z drewna francuskiego są dużo droższe od tych z drewna amerykańskiego, ponieważ są trudniejsze w obróbce, nie można ich ciąć mechanicznie, a po wykonaniu beczki zostaje wiele odpadów. Pomimo tych trudności nadal są one jednymi z częściej wybieranych beczek na świecie.

Beczki akacjowe nadają winom aromatu wosku pszczelego i kwiatu lipy, dlatego wykorzystuje się je przy wyrobie białych win. Nie posiadają one garbników, co pozwala uzyskać bardziej finezyjne i eleganckie wino.

Drewno wiśniowe jest mało inwazyjne i nadaje winu lekki wiśniowy akcent, nie dominując jego walorów smakowych. Charakteryzuje się też ono niską taniną.

Wielkość beczek do wina

Poza gatunkiem drewna, z jakiego są wykonane, beczki można podzielić za pomocą wielkości. Im mniejsza beczka, tym większy jej wpływ na wino. Najpopularniejsze są małe beczki zwane barrique o pojemności ok 225 L oraz tradycyjne pipes o pojemności 550-580 L. Jednak w wielu europejskich regionach rozmiary beczek dostosowuje się indywidualnie do stylu wina.

Podsumowując, beczek używa się przede wszystkim do dojrzewania wina. Kokos, wanilia, goździki, cynamon, kawa, czekolada karmel oraz wszelkie nuty dymne które dają się wyczuć w winie to zasługa beczki. Wino, które dojrzewa w beczkach dębowych zyskuje stabilność oraz zmienia smak stając się łagodniejsze i głębsze. Ponadto beczka pozwala pozbyć się cierpkiego smaku z wina.