Nos i podniebienie, czyli jak smakować wino?

Nos wina

„Nos” to przede wszystkim wrażenia zapachowe, pozwalające w pełni docenić smak rozwijającego się w ustach aromatu. O istotności tego czynnika świadczy choćby fakt, że poszczególne odmiany wina wymagają specjalnie wyprofilowanych kieliszków – właśnie ze względu na uwalniające się związki zapachowe. Dzięki rozpoznaniu odpowiednich nut zapachowych możemy dokładniej ocenić smak wina oraz jego jakość!

Nos jest oceniany poprzez wykonanie wdechu tuż nad kieliszkiem. Analiza zapachu polega na wąchaniu wina w kilku podejściach: przed zamieszaniem, tuż po nim oraz po opróżnieniu kieliszka.

Najczęściej występujące aromaty to m.in.:

• Masło, będące efektem fermentacji jabłkowo-mlekowej oraz przechowywania wina w dębowych beczkach. Efektem jest najczęściej obniżenie kwasowości wina – a co za tym idzie, wzmocnienie zapachu i koloru oraz łagodny i pełniejszy smak.
• Karmel, stanowiący efekt przypiekania beczek na wino. Bardzo często występuje w połączeniu z maślaną nutą.
• Benzyna, szczególnie charakterystyczna dla dojrzałego rieslinga. Uwaga: aromat nie występuje w odmianach młodych!
• Wanilia, przenikająca do wina wprost z aromatycznej dębowej beczki wskutek leżakowania.
• Goździki oraz imbir – także w tym przypadku jest to efekt leżakowania w beczce. Im mocniej przypieczone drewno, tym intensywniejsze pikantne i dymne nuty w winie.

Inny podział dopuszcza klasyfikację na aromaty owocowe, zwierzęce, roślinne, kwiatowe, drewna, mineralne oraz korzenne.

Wino na podniebieniu

O „podniebieniu” mówimy oceniając smak i strukturę wina w ustach. To również silne bodźce dotykowe na języku, dziąsłach, podniebieniu i bokach jamy ustnej, wywoływane przez alkohol i zawarte w nim taniny. W trakcie kosztowania możemy wyczuć wyraźną słodycz (czubek języka), kwasowość (boki języka) lub gorycz (tylna część języka).

Jeżeli chodzi o poszczególne smaki, warto mieć na uwadze, że:

• Goryczka występuje przede wszystkim w winach młodych, bezpośrednio po fermentacji; gorycz powinna ustępować w miarę ich dojrzewania.
• Im niższa zawartość cukru, tym bardziej wytrawne wino. Słodki smak jest również potęgowany przez wysoką zawartość alkoholu i niską kwasowość.
• Kwasowość podkreśla smak i świeżość wina, odpowiadając za potencjał dojrzewania (im niższa, tym bardziej płaskie wino), co wiąże się również z wyższą podatnością na starzenie. Ze względu na wzajemne wzmacnianie się kwasów i tanin wina czerwone rutynowo przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową. Odpowiednia ilość kwasów pobudza też apetyt.
• Alkohol zwiększa odczuwalną gęstość wina, konserwując trunek.
• Taniny występują zarówno w winie czerwonym, jak i białym.

W trakcie degustacji oceniamy również strukturę poszczególnych elementów smakowych wina oraz trwałość pozostawionego w ustach posmaku (tzw. długość).