Słownik terminów winiarskich cz.2 - winifikacja

Jak powstaje wino?

Odszypułkowanie – za pomocą specjalnego młynka owoce zostają pozbawione szypułek, dzięki czemu zostają one przygotowane do kolejnego etapu produkcji. Duża prędkość pozwala uzyskać odpowiednią siłę odśrodkową, która odrywa grona od kiści.

Maceracja – to proces wypłukiwania tanin i antocyjanów ze skórki oraz owoców. Każdy rodzaj wina posiada swoje zasady maceracji, różniące się długością i temperaturą. Podczas maceracji wina uwalnia się dwutlenek węgla, który wypycha skórki owoców na powierzchnię, tworząc kożuch. Ta owocowa skorupa musi być cały czas wilgotna, dlatego też winiarze muszą zanurzać go kilka razy dziennie. To właśnie dzięki tym procesom wino staje się intensywniejsze, zarówno w smaku, jak i kolorze.

• Maceracja win białych musi trwać jak najkrócej, w temperaturze około 4 stopni Celsjusza.
• Maceracja win różowych – im dłuższy czas maceracji, tym bardziej intensywny odcień wina. Trwa on od kilkunastu do 48 godzin. Temperatura powinna wynosić od 8 do 10 stopni Celsjusza.
• Maceracja win czerwonych – najdłuższy proces, który może trwać od 5 do 35 dni.

Siarkowanie – kontrolowanie wina poprzez dwutlenek siarki. Ma on za zadanie powstrzymać rozwój bakterii i pleśni w gronach. Ilość użytego dwutlenku siarki zależy od stanu winogron, temperatury otoczenia i szybkości fermentacji alkoholowej. Proces siarkowania stosuje się też przy butelkowaniu jako zabezpieczenie przed rozwojem bakterii.

Fermentacja alkoholowa – dzięki enzymom zawartym w drożdżach cukier zamienia się w alkohol. Ilość alkoholu, jaki powstanie zależy od ilości cukru w moszczu, odpowiedniej temperatury fermentacji, a także od rodzaju drożdży.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa – tym razem do wina dodawane są bakterie, a nie drożdże. Dzięki temu zmniejsza się kwasowość wina i zyskuje ono głębię smaku, stając się gładsze i pełniejsze.

Zlewanie – proces mający na celu odsączenie wina znad osadu.

Klarowanie – polega na przesączeniu wina przez filtry, tak aby uzyskać przejrzystą barwę.

Butelkowanie – to etap zlewania niemal gotowego produktu do butelek. Zakorkowane wina są gotowe do spożycia. Niektóre z nich mogą leżakować przez kolejne lata, tak aby ich smak jeszcze zyskał.

Zainteresował Cię proces winifikacji? Przeczytaj, jak powstaje nasz Pinot Noir, by dowiedzieć się więcej na jego temat!